Book – The Rural Taste of Lebanon

Description

Book – The Rural Taste of Lebanon – Dimension 21×25 cm – 232 pages – Printed in June 2013 – Author: Chérine YAZBECK

Foreword of the book:

The story of this book begins in July 2008 during an unexpected visit to the rugged northeastern province of Hermel. Gathered around a cauldron, a community of women cast in handfuls of grains and vegetables, infusing the air with tempting odors while unearthing unique recipes, savors, and aromas.

This was the scene that inspired me to write this cookbook. A collection of authentic recipes gathered in rural areas; a guide that explores the genuine Lebanese taste in all its complexity and diversity; a comprehensive anthology with daring and unexpected visuals that reveal a hidden Lebanon; a reference manual that provides myriad different procedures for the same dish – a gastronomic road-trip.

I wanted to unveil hidden secrets from our forefathers, from eco-conscious farmers to village women, recipes passed down from mothers to daughters since time immemorial. Along the way, I met beautiful and inspiring people who helped me to capture our culinary traditions. Their recipes draw together cultures, lifestyles, family secrets, and fragments of life. During the course of the journey, I wove together snippets of stories from the compelling lives of individuals I encountered, creating a varied and complex textual fabric. Through these roads, we compiled these recipes in small cities and villages going all the way down to the coastline.

I considered it necessary to pass on their rural cooking techniques. We cooked in courtyards, in kitchens, around the tannour and the saj. I wanted to record our food heritage: plants, herbs, spices, bread, dairy products and growing methods – in many ways, shaping the history of my country. Limited resources have always stimulated creativity, encouraging us to cook what grows locally, a concept that resonates with many of us nowadays. Modern consumption habits are poisoning us and damaging our earth. It is time to go back to our roots by embracing earthy foods, allowing quality dishes to simmer – in perfect harmony with nature. Most of the recipes in this book are simple. It is simply a matter of feeling and using the right techniques. Vegetable, cereal, bread, wine or cheese, I wanted to document and share the wealth of the Lebanese terroir.

In the process, I immersed myself in research on plants. This should prove useful to readers who seek to add them to dishes according to their nutritional and medicinal values.

My research on the history of Lebanese gastronomy was complicated by a shortage of literature. Therefore, I decided to focus on our forefathers, heading directly to the mountains where the road opens beneath our feet: to the earth, the terroir, the hands of the man who achieves that delicate balance; the tanned and toughened skin which speaks of hard labor, fields, nature, plants, and vegetables.

Also unique was the keen eye of Randa Mirza, the photographer who accompanied me on this culinary journey. She captured the poetry of the rural landscapes that opened her to these cooking encounters. Her images lyrically capture the stages of this adventure so rich in feelings.

Hoda Adra illustrated this work with subtlety and sharpness, conveying fragments of the lives of real people as well as abundant details of rural life.

Following the thread of this book, you will share moments that retrace the habits and customs of our ancestors. You will uncover well-kept secrets of our food, edible plants, bread-making techniques, and conversational styles from different regions and times. We could speak of a rural community living according to a certain ancestral inheritance, but I’d rather give voice to a family of spirit, a shared terroir, an homage to those who will never sacrifice the quality of food for the glitter of profit. Whether they dwell in the bustling hub of a city or the most remote corner of a mountain, each of these beautiful people shares a love for taste.

I like to call it: A Shared Emotional Terroir.

Terroir : comes from the word terre, (land). Some agricultural sites share similar soil, weather conditions, and farming techniques, all of which contribute to the unique qualities of a specific region’s crops.

Chérine Yazbeck – Beirut – April 2009

The Rural Taste of Lebanon
Introduction
Foreword

Ajine beyd bi awarma – Akoub bi Laban

Fragments of life: Walid Mouzannar, Beirut
Sayadiye – Souks of Beirut – Matbakiye – Stews – Chmandar sokhn – Chmandar bil Laban w tahina – Fennel omelet – Tamer Hindi / souss
Akoub Meshoui – Arack and Wine – Bwabne – The Agricultural Tools – Emayche – Fatayer bil Joz w succar – Fattet Batinjein/Fattet Hommos
Bread – Markouk – Tlame – Tabbouneh – Korbane – Pita bread
Halewe bi debs – Hariri – Hrisseh

Fragments of life: Majida El Zein Shuayb, Sidon
Fouwarekh – Kebbeh adass – Fattoush – Malban – Kamariyeh
Hroo Osboo – Kaak bi debs – Kaak el abass – The traditional house – Kammouniye – Kebbeh batata bil awarma

Fragments of life: Oum Boutros, Zghorta
Nayet batata – Adid – Smidiyeh – Kebbeh zghortawiyeh
Kebbeh el raheb – Kebbeh laktin bil labneh – Pots and ustensils – Kebbeh sumac – Kebbeh thile

Fragments of life: Catherine Touma, Qab Elias
Lazayka – Chorba adass bil hammoud – Maazabe – Kamhiye
Khichkar – The mouneh – Labniye – Lahm bil khal

Fragments of life: Qawsar Dandache, Hermel
Mnazleh – Yakhneh helwe – Ajin Krass
Lahme madkouka bil kamoun
Wheat – Bourgoul bil dfine – The soup of kishk – Kichk akhdar – The salad of kishk – Chorba freekeh – Freekeh ala khodra – Kamhiye
Makdouss batinjein – Makhlouta

Fragments of life: crossed portrait of Joseph Ghanem and Rachid Sassine, Zahleh
Zajal – Festival of Baalbek – Salon of families – Berdawni ice cream – Arab ice cream – Bemie bil zeit – Chakchouka
Mezze – Tabboule – Hommos – Foul Medammas – Moutabbal – Arnabit mekli – Hindbe – Waraq Arich – Bemie bil zeit – Loubie bil zeit – Fatayer bi sbanikh – Kebbeh naye – Kafta – Asbe naye – Shish taouk – Makanik – Dandelion Manoushe

Fragments of life: Badra Itawi, El Khouachra
Sue Börek – Shish Börek – Ayran – Mtable
Meshtah – Mnazlet batinjein

Fragments of life: Msarra, Fatme and Najla El Arayssi, Zarif
Asside – Khabissa – Maakroun – Ouwaymat – Maamoul – Chalbato
Moufataka – Moujaddarah – Moujaddarah hamra – Moujaddarah fassoulia

Fragments of life: Nayla Audi, Kfar Remman
Kebbeh banadoura – Mouwaraka
Cheese – Goat livestock – Ambariss / serdaleh – Jebne baladi – Labne – Arishe – Mashoura – Shanklich / salad – Sheep livestock – Kishk el khamir – Mullet smed

Fragments of life: Mona el dor, Majdal Zoun
Madafe – Boumleh – Mbaradiye – Mkika – Sahlab – Mouloukhiye maftoule – The Palestinians in Lebanon – Moujaddarah Djeij – Qroyssa
Matbakh armane – Tahinov hatz – Sujuk – Basterma – Kammounette
Reshtaye
Plants, spices, aromatic herbs and seasonings – Wild edible plants – Wild Thyme – Healing plants – Carob tree – Spices and aromatic herbs – Mawared – Mazaher
Safsouf – Sfouf bi debs – Shish barak bil joz – Pumpkin soup

Fragments of life: Hajje Samiha Badra, Beit Hasna
Atayef bil mashoura – Tassaiya bil laban – Mountain of the 40 – Fatayer kishk akhdar – Meghli – Tlame bil labne

Fish and shellfish of the Lebanese coasts
Samke harra – The edible plant – The trout of the Orontes

Zingol – Zlebiye – Zota

GLOSSARY

BIOGRAPHIES
ACKNOWLEDGEMENTS

Livre – La Cuisine Libanaise du terroir – Format 21×25 cm – 232 pages – Imprimé en Juin 2013 – Auteur: Chérine YAZBECK

Note de l’auteur du livre

En 2008, commence l’histoire de ce livre, né d’une rencontre avec des femmes du Hermel. C’était en juillet. Réunies autour d’un chaudron, elles y jetaient des poignées de céréales et de légumes, laissant échapper les effluves envoûtants de recettes méconnues. Sous une même appellation, je découvrais mille savoir-faire, saveurs, arômes différents selon les régions.

J’ai voulu écrire un ouvrage de recettes authentiques récoltées auprès des gens du terroir. Un livre qui tente de cerner le vrai goût libanais dans toute sa diversité et sa complexité. Un livre qui dévoile un Liban caché aux détours de photographies inattendues et audacieuses. Un ouvrage qui serait le plus exhaustif possible, réunissant le patrimoine culinaire libanais. Une aventure qui mentionnerait les différentes méthodes de préparation d’une même recette. Un road-movie gastronomique.

Du cultivateur respectant l’environnement, aux aïeuls livrant leurs petites recettes, le parcours initiatique fut une véritable révélation. De leurs recettes, découlent des cultures, modes de vie, secrets de famille, histoires de vie. En me confiant une recette, ils me divulguaient des facettes de leur goût culinaire dans ce qu’il porte de mémoire et de nostalgie. Au fil de ce voyage, se tissaient ainsi des histoires singulières.

C’est la transmission de ces gestes humains authentiques que j’ai cru nécessaire de révéler à mon tour. Nous avons cuisiné dans la cour des maisons, dans la cuisine, autour du tannour ou du saj. Je ne voulais pas laisser se perdre ces connaissances du terroir, des plantes, des plats qui content l’histoire de mon pays. Il m’a paru important de rechercher les influences culinaires des pays voisins. Le manque de moyens stimule la créativité et pousse à composer avec ce qui est disponible autour de soi, question qui m’a semblé résonner si fortement avec notre époque. Nos modes de consommation nous étouffent et nuisent à notre Terre. Il est temps de considérer sérieusement notre héritage gastronomique, de se mettre ou se remettre aux fourneaux à petits feux pour une cuisine où qualité des goûts rime avec respect du sol. La plupart des recettes de ce livre sont simples. Il s’agit de sentir puis d’exécuter les gestes magiques nécessaires à la préparation de ces plats. Des légumes aux céréales en passant par les pains, vins et fromages, j’ai voulu répertorier et partager les richesses de la terre du Liban.

C’est pourquoi j’ai entrepris une recherche d’informations sur les plantes qui vous seront bien utiles. Vous pourrez les ajouter dans vos plats selon leurs apports nutritifs et leurs vertus. Aux croisements des chemins, ces recettes traversent les villes et villages, pour descendre le long du littoral.

Mes recherches sur l’histoire de la gastronomie libanaise furent compromises par le manque de manuscrits. Face à ce déficit, je décidai de me tourner vers les anciens pour recueillir leurs savoir-faire, vers les montagnes où la route s’ouvrait sous nos pieds. La terre, le terroir, la main de l’homme, les peaux tannées qui disent le labeur, les champs, la nature, les plantes et légumes… Chaque jour, le goût rejoint le plaisir, là où le quotidien demande force et ténacité.

À Paris, j’ai suivi une formation de cuisine traditionnelle française qui m’a appris les techniques et ficelles de ce noble métier, fort utiles pour rédiger les recettes de cet ouvrage.

Précieux, le regard de Randa Mirza, photographe qui m’a accompagnée dans ce voyage culinaire. Son œil réactif, sensible à la poésie qui s’est dégagée de ces moments de cuisine, retranscrit avec lyrisme les fragments d’espaces.

Hoda Adra illustre avec subtilité et finesse les bribes de vie des gens du cru ainsi que divers détails de la vie rurale.

Dans cet ouvrage, des entretiens, des rencontres, des moments d’échanges retracent les us et coutumes, les petits secrets des vastes richesses de la terre, des plantes comestibles, de la fabrication du pain et des modes de conservation en fonction des régions et des époques. Je pourrais parler d’une communauté rurale continuant de vivre selon certains héritages ancestraux, mais il est bien plus approprié de parler de famille d’esprit. En adéquation avec ceux qui ne sacrifieront jamais le plaisir des papilles pour les paillettes de la rentabilité. Qu’ils vivent en pleine ville ou retranchés dans les montagnes, tous partagent l’amour du goût et de la terre.

J’ai voulu réunir dans un ouvrage un Terroir Affectif Collectif.

Chérine Yazbeck – Beyrouth – Avril 2009

La Cuisine Libanaise du terroir
Intro
Préface

Ajine beyd bi awarma – Akoub bi Laban

Bribes de vie: Walid Mouzannar, Beyrouth
Sayadiyé – Souks de Beyrouth – Matbakiyé – Ragoûts – Chmandar sokhn – Chmandar bil Laban w tahiné – Omelette de fenouil – Tamer hindi/souss
Akoub Méchoui – Arack et Vin – Bwabné – Les Outils Agricoles – Emayché – Fatayer bil Joz w succar – Fattet Batinjein/Fattet Hommos – Les pains …du tannour au tabbouné – Halewé bi debs – Hariri – Hrissé

Bribes de vie: Majida El Zein Shuayb, Saïda
Fouwarekh – Kebbé adass – Fattouche – Malban – Kamariyé
Hroo Osboo – Kaak bi debs – Kaak el abass – La maison traditionnelle – Kammouniyé – Kebbé batata bil awarma

Bribes de vie: Oum Boutros, Zghorta
Nayet batata – Adid – Smidiyé – Kebbé zghortawiyé
Kebbé el raheb – Kebbé laktin bil labné – Les récipients et ustensiles – Kebbé sumac – Kebbé thilé

Bribes de vie: Catherine Touma, Qab Elias
Lazayka – Chorba adass bil hammoud – Maazabé – Kamhiyé
Khichkar – La mouné – Labniyé – Lahm bil khal

Bribes de vie: Qawsar Dandache, Hermel
Mnazlé – Yakhné helwé – Ajin Krass – Lahmé madkouka bil kamoun
Le Blé – Bourgoul bil dfine – La soupe de kichk – Kichk akhdar – La salade de kichk – Chorba freeké – Freeké ala khodra – Kamhiyé – Makdouss batinjein – Makhlouta

Bribes de vie: portrait croisé de Joseph Ghanem et Rachid Sassine, Zahlé
Zajal – Festival de Baalbeck – Salon des familles – Glaces de Berdawni: Crème Glacée Arabe – Bémié bil zeit – Chakchouka
Le mezzé – Tabboulé – Hommos – Foul Medammas – Moutabbal – Arnabit mekli – Hindbé – Waraq Arich – Bémié bil zeit – Loubié bil zeit – Fatayer bi sbanikh – Kebbé nayé – Kafta – Asbé nayé – Chiche taouk – Makanik – Manouché de pissenlit

Bribes de vie: Badra Itawi, El Khouachra
Sue Börek – Shish Börek – Ayran – Mtablé – Meshtah – Mnazlet batinjein

Bribes de vie: Msarra, Fatmé et Najla El Arayssi, Zarif
Assidé – Khabissa – Maakroun – Ouwaymat – Maamoul – Chalbato
Moufataka – Moujaddarah – Moujaddarah hamra – Moujaddarah fassoulia
Bribes de vie: Nayla Audi, Kfar Remmann – Kebbé banadoura – Mouwaraka
Les fromages – Les chèvres – Ambariss/serdaleh – Jebné baladi – Labné – Arishé – Mashoura – Chanklich / salade de chanklich – Cheptel ovin – Kichk el khamir
Mullet smed

Bribes de vie: Mona el dor, Majdal Zoun
Madafé – Boumleh – Mbaradiyé – Mkika – Sahlab – Mouloukhiyé maftoulé – Les palestiniens au Liban – Moujaddarah Djeij – Qroyssa
Matbakh armané – Tahinov hatz – Sujuk – Basterma – Kammounette
Reshtayé
Les plantes, herbes, aromates et épices – Les plantes comestibles – Thym sauvage – Les plantes médicinales – Caroubier – Epices et aromates – Mawared – Mazaher
Safsouf – Sfouf bi debs – Shish barak bil joz – Soupe de potirons

Bribes de vie: Hajjé Samiha Sabra, Beit Hasna
Atayef bil mashoura – Tassaiya bil laban – Montagne des 40 – Fatayer kichk akhdar – Meghli
Tlamé bil labné
Les poissons et crustacés des côtes libanaises – Samké harra – La plante marine comestible – La truite de l’Oronte

Zingol – Zlabiyé – Zota