مختارات من المطبخ الايراني

Description

كتاب مختارات من المطبخ الايراني – سلاسل سوفنير – موسوعة عالم الطبخ – دار الراتب الجامعية – Softcover book, 21×14 cm, 128 pages

أكثر الأطباق شعبية في طهران هو الكباب بالأرز المبخر والمطاعم متخصصة بإعداده لوحده إنه طبق بسيط، اعتماداً على كمال العناصر الأساسية ومذاق الشخص أن تشاهديه، هو طبق أرز بسيط ولحم قرقور مشوي. لكن حالما تتذوقينه فهو أكثر بكثير. فقط أفضل جزء في القرقور يستعمل – الضلع الطري، يشذب بحيث لا يبقى فيه أثر للدهن أو لغضروف يتلف نقاوته، فيقطع إلى شرائح رقيقة وتتبل بعصيري الليمون والبصل فتذوب في الفم لطراوتها . الشواء على فحم الحطب يتم في ثوان قبل تقديمها معششة في كومة من الأرز الساخن المبخر ، مع حبة أو حبتين من البندورة (الطماطم) على سبيل التلوين . قطع من الزبدة وتعفير سخي من السماق، وصفار البيض النيء ترافقه لكي تدمج بالأرز لإضفاء نكهة خادعة تلتهم لحم القرقور الأرز هو العنصر الأهم للطبق والأرز الإيراني رائحته عطرة وحبته قاسية وليس له مثيل . الأرز بسمتي الباكستاني هو الأقرب إليه وبكل تأكيد هو البديل الأفضل. حالما تعدين هذا الأرز وتتذوقينه، فإنك لن تطهي أي أرز آخر .

أطباق الأرز هي امتداد للأرز المبخر والوصفات في هذا الكتاب تستحق التجربة. الاستعمال الخيالي للفواكه هو نقطة أخرى هامة في الطهي الإيراني. الفواكه كثيراً ما تجمع مع اللحوم في الأطباق الإيرانية.

الصلصة الإيرانية هي عبارة عن اتحاد اللحوم أو الدجاج مع الخضار والفواكه والأعشاب والتوابل لصنع صلصة حقيقية لتقدم مع أطباق الأرز. المرقة من جهة أخرى هي يخنة اللحم ويمكن أن تصبح، بإضافة مزيد من السائل، شورباء حقيقية على أساس اللحم .

الفواكه الإيرانية هي موضع احترام وتقدم أثناء النهار، قبل الوجبات. الخيار يعتبر فاكهة وإذا تذوقت الخيار الإيراني فستفهمين السبب نظراً لحلاوته وطيب مذاقه.

الأعشاب جزء هام في الطهي الإيراني. فالأعشاب المخلوطة هي طبق يقدم مع جبنة حليب الماعز، وسلطة الخيار باللبن كبداية منشطة للوجبة .

السبانخ هي محلية بالنسبة لإيران وكيف وصلت إلى هناك لا أحد يعرف إنها تظهر في السلطة والصلصة والشورباء، وأطباق البيض أو العجة.

النكهة الحلوة الحامضة هي إيرانية في الأساس، مع أطباق الفاكهة من الرمان والخوخ والكرز الحامض والتفاح والسفرجل مع عصير الليمون الذي يضاف بنسبة جيدة. فعصير العنب الأخضر غير الناضج (الحصرم)، هو نكهة حامضة شائعة الاستعمال في إيران.

الشراب الأساسي في كل مطبخ إيراني ويقع بمرتبة الشاي هو شراب اللبن الذي يعتبر شراب إيران الرئيسي. الشاي يتم تناوله في أقداح زجاجية صغيرة ويقدم مع قطع السكر لشرب الشاي على الطريقة الإيرانية يجب على المرء أن يضع قطعة السكر بين أسنانه ويمص الشاي من خلالها السكر يمكن أن يكون مكعبات سكر تقليدية.

الخبز هو عكاز الحياة: في إيران كما في معظم بلدان الشرق الأوسط الأخرى، أنت تدركين باستمرار أهمية هذا الغذاء البالغ القدم بما أن إيران قد أثرت على صناعة الخبز في العديد من البلدان المحيطة، فإننا سنعطي وصفاً لهذه العملية في هذا الكتاب.

الخبز ما زال يخبز بطريقة تقليدية، مع أن الفرن من المحتمل أن يسخن بواسطة محرقة تغذى بالزيت بدلاً من الحطب.

أما بالنسبة إلى نمط الأكل الإيراني، فإن وجبتي الظهر والمساء غالباً ما تكونان متشابهتين بنفس النوعية من الأطعمة التي تقدم.

الإيرانيون يستخدمون سجادهم بشكل جيد ووجباتهم تقدم على إحداها . تمد السجادة مع غطاء جلدي (سفرة)، يخدم كواقٍ ويشكل قاعدة ثابتة للأطباق. هذا يغطى بقماش سفرة أبيض والسجادة محاطة بمساند للجلوس. أطباق الطعام الصينية توضع مع الملاعق والشوك التي حلت الآن مكان الطريقة التقليدية للأكل من أصابع اليد اليمنى . طبق الأرز ، سواء أكان مبخراً، أو مسلوقاً، أو مطبوخاً، فهو يقدم دائماً مع الصلصة . شورباء الفواكه، سواء أكانت كالشورباء أو كيخنة ، يمكن أن تقدم أيضاً أو ربما مطبوخة مع الدجاج أو السمك . السلطة ، إذا صنعت مع أساس اللبن فكثيراًما تحل محل الصلصة، خاصة في الصيف. سلطة الخضار المخلوطة مع قلب الخس والخيار والبندورة (الطماطم)، والفجل والأعشاب ومتبلة بالزيت والخل كثيراً ما تضاف إلى الوجبة .اللبن والمخللات والخبز المنبسط، والفواكه الطازجة تكمل الوجبة شراب اللبن يقدم عادة كنوع من المرطبات.

الشاي، أو شراب الفواكه، أو شراب النعناع تقدم عادة كمرطبات بين الوجبات البيض كثيراً ما يضاف إلى المائدة، خاصة بمناسبات الأعياد، أو يقدم كطبق رئيسي لوجبة خفيفة . الكباب والبيض هما الأطعمة المفضلة للتقديم في الرحلات أما بالنسبة لمواد الطهي الإيراني فالأرز بسمتي أو البديل المناسب فهو فرض للطهي الإيراني . اللحوم المفضلة بوجه عام هي لحم الحمل (القرقور والعجل، ولحم الغزال إذا توفر ولحم البقر الهزيل والدواجن. ومع أن الوصفات تحدد لحماً معيناً وقد تعطي خيارين، فكثيراً ما يستعمل أي نوع آخر من اللحوم. الكركم
والقرفة والزعفران والسماق، والنعناع المجفف هي توابل شائعة الاستعمال. بالنسبة للطهي، فالسمن النباتي هو المفضل، مع أن الزيت، أو الزبدة، أو المارغرين قد تستبدل . حامض الليمون المجفف يستعمل كاملا في الطهي الإيراني، خاصة عندما ترغب الطاهية في إزالة النكهات القوية من اللحوم.

نأمل أن نكون بهذه المقدمة قد أعطينا المطبخ الإيراني حقه، والوصفات في هذا الكتاب تتحدث عن نفسها، راجين أن نوفق في هذا المسعى والله ولي التوفيق.

الناشر

تقع المسؤولية علينا لإرسال الكتاب الذي تطلبه، من خلال بريد سريع برقم تتبع ، مما يضمن استلام الطرد. قد يستغرق وصول الكتاب ما بين يومين وخمسة أيام ، وفقًا للبلد الذي تم إرسال الكتاب إليه.